Kawa
Smak i zapach kawy zależy od jakości ziarna, procesu palenia i warunków przechowywaoia.
Ważna jest też jakość wody i sposób parzenia i mielenia (najlepiej w młynku ręcznym lub żarnowym, w którym można nastawić grubość mielenia; młynki szybkoobrotowe niszczą aromat).
Sposoby spożywaoia kawy i spożądzania jej mieszanek są różne w zależności od kraju - panującego w nim zwyczaju i gustów.
Jeżeli zmieloną kawę zalejemy zimną wodą i zagotujemy z cukrem w miedzianym naczyniu - będzie "po turecku".
Ta sama wersja, ale z dodatkiem cynamonu czyni kawę w wersji "po arabsku".
Włosi lubią kawę z ekspresu, który od razu uzupełniają śmietanką.
WARTO WIEDZIEĆ, ŻE:
- Kawa łatwo pochłania zapachy. Nie należy kupować jej w sklepach, w których leży obok mięsa lub ryb. W domu przechowujemy ją w zamkniętych szczelnie opakowaniach.
- Przy kupnie trzeba sprawdzać datę produkcji. Kawa mielona, pakowana w zwykłą torebkę zachowuje trwałość od 2 tygodni do 3 miesięcy; w opakowaniu próżniowym - do 12 miesięcy. Ziarnista zachowuje aromat przez ok. 10 miesięcy.
- Napisy na opakowaniu: high grown lub blue green, bluish - gwarantują kawę dobrej jakości.
Owoc kawy składa się ze słodkiego miąższu, w którym znajdują się dwa nasiona okryte twardą łuską; pod nią jest jeszcze wewnętrzna osłonka - srebrna skórka.
Kawa, którą znamy, to właśnie owe nasiona już po upaleniu. W wyniku palenia ziaren kawowych uwalniają się olejki aromatyczne, które nadają kawie smak i zapach.
PALENIE JASNE - po upaleniu ziarno jest jasnobrązowe i suche. Tak pali się ziarna delikatne. Kawa upalona jasno znakomicie smakuje z mlekiem.
PALENIE ŚREDNIE - ziarno po upaleniu ma kolor brązowy i powierzchnię bariej suchą niż oleistą. To uniwersalny sposób palenia, stosowany przy różnych ziarnach. Dzięki niemu kawa uzyskuje nieco mocniejszy smak i zapach.
PALENIE CIEMNE - ziarno jest palone dłużej niż w czasie palenia średniego, przybiera kolor ciemnobrązowy, a jego powierzchnia staje się sucha. Napar z tak palonej kawy jest bardzo ciemny.
Odmianą palenia ciemnego jest palenie włoskie - najmocniejsze i trwające najdłużej. Przerywa się je tuż przed przypaleniem ziarna. Nadaje ziarnom lśniącą i oleistą powierźchnię i czarny kolor. Ta kawa najlepiej smakuje parzona w ekspresie.
Są kawy dobre i złe. Widać to już na oko. Ziarna kawy dobrej są równe, średniej wielkości. Są całe, bez dziurek, które świadcźą o tym, że kawa jest robacźywa. Są ponadto równomiernie upalone.
Niestety w przypadku kawy mielonej kupujemy kota w worku. Dobrze też jest wiedzieć skąd pochodzi kawa.
ARABIC - dobrze rośnie na nawodnionej glebie wulkanicznej. Jest uprawiana głównie w Etiopii i na Hawajach a także w Kolumbii i Kenii.
ROBUSTA - potrźebuje mniej wilgoci i jest bardziej odporna na złe warunki atmosferycźne i szkodniki. Uprawia się ją głównie w Afryce (oprócź południowej jej cźęści) oraz w Azji.
Kawy sprzedaje się w postaci czystej i w mieszankach. Kawy cźyste pochodzą z jednej plantacji albo prźynajmniej z tego samego kraju.
Najszlachetniejsze są arabiki, ale i robusty mają swoich zwolenników, gdyż zawierają więcej kofeiny.
NAJBARDZIEJ ZNANE RODZAJE KAWY:
brazylijska Santos - łagodna, lekko gorzka albo kwaskowata, uprawiana w rejonie Sao Paolo,
kolumbijska Medelin Excelso - mniej kwaskowata niż inne kawy z Kolumbii,
kostarykańska Costa Rican - bardzo łagodna, o orźechowym posmaku, aromatyczna.
Sumatra - o silnym smaku i zapachu, kwaskowata,
południowoindyjska Mysore - o winnym posmaku, czasem sprzedawana w mieszance Mysore Mokka,
etiopska Mokka - łagodna, o niepowtarźalnym aromacie i smaku, porównywanym do samku skruszałego bażanta.
Jawajska - mocno dojrzała, o wyjątkom, lekko wędzonym smaku i zapachu.
jamajska Blue Mountain - najdroższa kawa na świecie, o wyjątkowo słodkim smaku, łagodna i aromatyczna.
tanzańska Kilimandżaro - o wyraźnym smaku i zapachu, mocniejsza od kaw uprawianych w Ameryce Środkowej.
Kawy rozpuszczalne otrzymuje się na skutek rozpylenia napru kawowego, a następnie odparowania wilgoci w strumieniu rozgrzanego powietrźa. Pozostaje proszek, pozbawiony w znacznym stopniu smaku i aromatu kawy. Kawa różnie mielona wymaga różnych sposobów parzenia. Do ekspresów ciśnieniowych u zaparźaczy z filtrem używamy kawy zmielonej drobno, do perkolatorów - zmielonej grubo, a w tygielku - na proszek.
Kawę nazywano "mlekiem filozofów i szachistów". Ten wonny /o ile umiejętnie zaparzony!/ napój podbił, podobnie, jak herbata, cały świat. Posiada on, obok wspaniałego smaku, aromatu i barwy - dzięki stosunkowo dużej zawartości kofeiny /od 2 proc. do 5 proc./ - wspaniałe własności orzeźwiające. Kawp nazwano "afrodyzjakiem ducha". Właściwą ojczyzną kawy jest Abisynia. Ale tym, czym jest dzisiaj, stała się kawa dzięki Arabom. W Abisynii pierwotnie miażdżono zielone ziarna kawy i gotowano je. Uzyskany w ten sposób napój był wprawdzie orzeźwiający, lecz ododstręczał smakiem, zapachem i barwą. W drugiej ojczyźnie kawy, Arabii, prażono /palono/ ziarna kawy, nadając im piękny kawowy odcień. Tutaj też wypracowano metody parzenia, użyczając napojowi maksimum aromatu i smaku oraz szlachetny kolor. Odtąd aromat kawy jest jednym z najbardziej charakterystycznych, na pewno zaś najszlachetniejszych w gamie zapachów Bliskiego Wschodu, na którą składają się zapachy czosnku, smażonej oliwy, pieczonej baraniny, korzeni, ziół i... kawy. Pierwszą historyczną wzmiankę o kawie znajdujemy u sławnego lekarza arabskiego Ibn-Sina /Awicenna/ w 1000 r. Arabska legenda opowiada, że pierwszą "dużą czarną" podał znajdującemu się w wielkiej depresji Mohametowi sam archanioł Gabriel. Skutek był piorunujący: Mahomet dosiadł natychmiast rumaka, pokonał w turnieju 40. rycerzy. Inne podanie przypisuje zaszczyt odkrycia kawy kozom. Mnisi koptyjscy, zmuszeni surową regułą do nocnych modłów, zauważyli, że kozy obgryzujące listki i owoce dziko rosnących krzewów kawowych są ogromnie podniecone i nie mogą w nocy zasnąć. Zaczęli więc naśladować kozy, chwaląc sobie nie tyle smak żutych listków i owoców, ile rzeczywiście niezwykły skutek. Za panowania sułtana Sulejmana Wspaniałego /1520-1566/ kawa stała się w armii tureckiej niemal "napojem państwowym", pobudzającym energię i męstwo żołnierzy. Tłumaczy to, że w zdobytych pod Wieddniem przez Sobieskiego łupach znalazły się niezliczone worki z kawą. W XVII w. kawa "wyruszyła" na podbój Europy. Pierwsza europejska kawiarnia odworzyła swe podwoje w Wenecji /1624 r./. W roku 1644 kawiarnie ma już Marsylia, w roku 1671 - Paryż. W Polsce znacznie spopularyzowało kawę zwycięstwo pod Wiedniem /1683 r./. Dzięki zdobytym pod Wiedniem ogromnym zapasom kawy powstały pierwsze wiedeńskie kawiarnie, m.in. kawiarnia otwarta przez Polaka Kulczyckiego. Moda na picie kawy przyszła do Polski z saskimi królami. Entuzjazm dla tego napoju ogarnął całą Europę. Wielki Jan Sebastian Bach /1685-1750/ komponuje "Kantatę kawową". Kawa w Polsce w XVIII w. stała się napojem powszechnie używanym. W roku 1763 mamy już w Warszawie dwie kawiarnie /jedną za Żelazną Bramą, gdzie uczęszczał plebs, drugą - bardziej elegancką - przy Rynku Starego Miasta, prowadzoną przez 7 sióstr/, a w roku 1822 - 901. Dziś głównym producentem kawy jest Brazylia. Istnieje ponad 40 gatunków kawy, a mieszanie ich jest prawdziwą sztuką.
Jest powiedzenie, ze kawa obiecuje swoim zapachem wiecej, niz dotrzymuje smakiem. Dlatego nalezy ja przechowywac i przygotowywac tak, by zachowac jej wspanialy aromat.
Kupuje zawsze kawe ziarnista - moja ulubiona to bardzo mocno palona kawa 'espresso', zwana tez u nas (w Australii) 'wloska'. Ale to rzecz gustu i smaku. Ziarenka kawy powinny byc polyskliwe, lekko tlustawe w dotyku. Zaraz po otwarciu paczki przesypuje ja do szczelnie zakrecanego sloika i przechowuje w lodowce, mielac tylko tyle, ile potrzebuje.
Jest wiele maszynek i urzadzen do zaparzania kawy - najwazniejsze, by kawa zostala zaparzona szybko i zaraz wypita. Kawa przegrzana traci aromat i staje sie nieprzyjemnie gorzka. Dlatego nie mam specjalnego szacunku dla maszynek do kawy typu percolator, gdzie wrzatek saczy sie powoli przez papierowy filter napelniony kawa, do dzbanka ktory stoi na goracej plytce. Najlepsze moim zdaniem sa te maszynki, ktore przepuszczaja wrzatek pod cisnieniem - jak np wspomniany aluminiowy dwuczesciowy dzbanek z filtrem w srodku (sa tez inne, bardziej 'eleganckie' ale zasada jest ta sama). Napelnia sie filter kawa, stawia na kuchence na ostrym gazie, i nalewa kawe do uprzednio wyparzonych filizanek natychmiast gdy sie przefiltruje. Innym popularnym sposobem (tak parze kawe w pracy) jest tzw plunger - zasada jest podobna do parzenia kawy 'po polsku' - zalewa sie kawe wrzatkiem w specjalnym cylindrowatym naczyniu, przewaznie szklanym, a potem specjalnym tloczkiem-filtrem 'przydeptuje sie' fusy do dna naczynia.
Sposoby podawania kawy jakie znam to:
Kawa espresso - w malutkiej filizance, bardzo mocna, czarna. Powinna miec na powierzchni odrobine naturalnie utworzonej pianki.
Kawa cappuccino - w wiekszej filizance. W garnuszku gotujemy mleko niemal do wykipienia, dolewamy troche goracego mleka do kawy, a utworzona na powierzchni mleka pianke nakladamy lyzka na wierzch. Pianka powinna byc na tyle sztywna, zeby utworzyc na tej kawie kopulke, ktora posypujemy szczypta pitnej czekolady.
Kawa po wiedensku - czarna kawa podana z bita smietanka na wierzchu. Mozna u nas kupic taka 'bita' smietanke w sprayu - ulatwia to szalenie robote!
Kawa plonaca - ustawiamy na tacy dzbanek z kawa i filizanki, na dno kazdej kladziemy kostke cukru nasaczona lyzeczka spirytusu pitnego. Spirytus zapalamy i tace wnosimy na salony - najlepszy efekt osiagamy, gdy w salonie jest polmrok - np tylko swiece. Nalewamy szybko kawe do filizanek, gaszac plomienie. Kawa powinna miec lekki posmak alkoholowy. Plomien swietnie wygrzewa filizanki!
Cafe latte - podawana w grubych szklankach z uszkiem jest to kawa pol na pol z goracym mlekiem.
Kawa po turecku - zaparza sie ja z cukrem i kardamonem w malym tygielku, zagotowujac 3 razy. Najlepszy gatunek to tzw mocca (mokka?)
Irish coffee (kawa po irlandzku) - czarna kawa, poslodzona, z domieszka whisky, uwienczona bita smietana, podawana w specjalnych ceramicznych wysokich i waskich kubkach z uszkiem.
Kawa mrozona - niewielka ilosc bardzo mocnej kawy schlodzic, nalac na dno wysokiej, waskiej szklanki. Poslodzic, dopelnic zimnym mlekiem, na wierzch nalozyc bitej smietany i kulke lodow waniliowych. Podaje sie taka kawe ze slomka i dluga lyzeczka.
W Ameryce rozpowszechnil sie zwyczaj picia kawy o roznych 'smakach' (flavoured coffee). Mozna kupic kawe (juz zmielona) o smaku/zapachu orzechow laskowych, wisni, roznych likierow, wanilii, czekolady. Ja osobiscie uwazam, ze jest to 'skundlenie' szlachetnego napoju, ale to oczywiscie rzecz smaku i gustu.
Jestem 'purytanka' kawowa - pije kawe czarna, mocna, bez cukru i mleka.
Dodatki do kawy - oczywiscie mleko, smietanka, a takze cukier. Mozna u nas kupic specjalny 'cukier do kawy' - brazowawe bardzo grube krysztalki o lekkim smaku melasy. Wyglada taki cukier bardzo dekoracyjnie.
W wielu restauracjach podaje sie kawe z mala mietowa czekoladka 'na zakaske'.
W restauracji Gold Vienna w Sydney podaje sie kawe po wiedensku na malej owalnej tacuszce, ze szklaneczka wody mineralnej niegazowanej.
W sklepach ze slodyczami mozna tez kupic ziarenka kawy oblane czekolada - chrupiace i bardzo aromatyczne.
Spotkalam sie kiedys z opinia, ze filizanka mocnej kawy z sokiem z polowki cytryny leczy bol glowy. Nigdy tego na sobie nie wyprobowalam, bo nie udalo mi sie przelknac tego paskudztwa.
Mozna tez kupic kawe 'zdekafeinowana' - bez kafeiny. Probowalam, z ciekawosci. Nie jest smaczna - zaparzona 'cienko' smakuje jak gorace pomyje, zaparzona mocno jest gorzka i bez zapachu. Dla mnie, to kawa, ktorej zabrano dusze. :-)
We Francji pija sie na sniadanie kawe z mlekiem podawana albo w szerokich, duzych filizankach, albo w miseczkach. Macza sie w niej rogaliki. Nie wyglada to apetycznie, ale smakuje swietnie!
Na zakonczenie dodam, ze piszac powyzsze popijam .... herbate!
From: annas@shell01.ozemail.com.au (ANNA ZUKOWSKI)
MM