![[Kansikuva]](http://www.saunalahti.fi/jylppy69/keittokirja_tiedostot/kansi.gif)
Tarkoin tähän ei pystytä vastaamaan. Toiset ovat sitä mieltä, että viina on muinaisten kiinalaisten keksintöä kuten moni muukin asia. Toiset antavat kunnian keksinnöstä arabeille. Sana alkoholi tulee arabiankielestä. Tislaus väitetään keksityn Egyptissä parisataa vuotta ajanlaskumme alun jälkeen. Mene, tiedä!
Varsinaiset historialliset dokumentit antavat kunnian ensimmäisen tislaimen rakentamisesta ranskalaiselle tiedemiehelle ja alkemistille, joka eli 1200-luvulla. Jos tämä ei ollut ensimmäinen tislauslaite maailmassa, mahdollisesti se oli sitä ainakin Euroopassa. Siitä alkoi pitkä ja mutkainen tiputushistoria.
Pohjoismaat olivat tuolloin sivistyksestä jäljessä muissakin suhteissa, joten ei ihme jos viinankeittotaito levisi tänne suhteellisen myöhään. Ruotsin apteekkarit tiputtelivat kirkasta lääkkeeksi kihtiin, luuvaloon ja päänsärkyyn joskus 1400-luvulta lähtien. Kirkasta käytettiin tuolloin vielä ruudin lisäaineena. Tipalla tai parilla paloi paremmin, sanottiin. Ilmeisesti aineessa siis oli prosentteja tulivedeksi saakka.
Lääkkeenä apteekkareiden tiputtama kirkastettu ei kuitenkaan pysynyt kovin kauaa, sillä sen huomattiin auttavan kaikkiin mahdollisiin tauteihin. Jopa pahaan mieleen ja mahanpuruihin, puhumattakaan itsepäisyydestä, joka ilmeni monessa tytössä haluttomuutena suostua miesten vikittelyihin. Kauppa kävi kuin siimaa. Jo tuolloin Ruotsi-Suomen viranomaiset huomasivat viinassa oivan keinon kartuttaa valtion sotakassaa. He myivät tiputusmonopolin Cort Juomanlaskijalle, tukholmalaiselle tiputtajalle, joka ilmeisesti oli hommallaan rikastunut niin paljon, että saattoi savustaa kilpailijat markkinoilta Tämä tapahtui armon vuonna 1498.
Kustaa Vaasan astuttua hallituslaivan peräsimeen, tahti alkoi kuitenkin muuttua. Vuonna 1550 kunnon Kustaa kielsi viinan valmistuksen kaikkialta valtakunnassa, että katovuoden vuoksi niukka viljavarasto säästyisi leipään. Kielto ei mennyt perille, sillä härmäläisillä ja norrlantilaisilla sun muilla ruotsisuomalaisilla oli tuolloin jo perinteitä. Joivat mieluummin kuin söivät jos kahdesta piti valita.
Kustaa Vaasa ei siis voinut mitään. Seuraavan kerran tiputustaitoa yritti voimaan Kustaa III, mutta yhtä heikolla menestyksellä. Kiellolle naureskeltiin ja taas tiputeltiin. Kustaa II:n kielto oli voimassa neljä vuotta, jonka jälkeen hän katsoi parhaimmaksi purkaa sen vähin äänin.
1600-luvulla ei enää ollut viinamonopolia yksityishenkilöillä, vaan sitä piti hallussaan viinankeittäjien ammattikunta. Ammattikunta lienee myynyt tavaraansa kalliisti koska noihin aikoihin alkoi kukoistaa kotipoltto. Ja myös valtio alkoi kilpailla markkinoista Kustaa III:n perustettua kruunun tislaamon omien viinojensa takaamiseksi.
Kotipoltto oli kuitenkin hyvin pian suosituin tiputusmuoto ja 1787 se sallittiinkin lain nojalla. Kun ei kiellosta ollut mitään hyötyä. Vuodesta 1810 lähtien valtio ei puuttunut sormellakaan tislaajiin ja tiputtajiin, vaan markkinoilla vallitsi seuraavat 50 vuotta ja risat täysi vapaus.
Valtiollisia keikahduksia oli ehtinyt tapahtua siinä sivussa ja Ruotsi-Suomi lakkasi olemasta. Ruotsissa laki kielsi viinan polttamisen kertaheitolla 1860 ja Suomen suurruhtinaskunnassa "vuonna kuuskytkuus, tuli voimaan laki uus..." Toisin sanoen tiputus lopetettiin molemmilla puolilla Pohjanlahtea lähes samanaikaisesti.
Ruotsin valtio pisti pystyyn Systembolagetin eli paikallisen Alkon jo 1919. Suomessa pantiin pystyyn kieltolaki. Pirtu virtasi Virosta, varpuset ja parrunpätkät kiertelivät nyrkistä nyrkkiin, välillä tapella nahisteltiin poliisin kanssa ja kaikilla oli niin mukavaa. Lystiä riitti 30-luvulle ennenkuin joku hallituksessa huomasi, että oltiin potkittu päähän kultamunia munivaa hanhea.
Kieltolaki kumottiin kiireesti ja pantiin Alko asialle. Siitä lähtien Suomen valtion talous on pysynyt pystyssä pitkäripaisen kassatuloilla. Ja niitähän on riittänyt vaikka hinnat nousevat jatkuvasti kohti taivaita kuin vanhanpiian rukous. Jano on Suomen katajaisessa kansassa niin mahtava, ettei sitä hinta pitele.
Jos raha on tiukalla, sitten tiputetaan. Jos kaupat ovat kaukana, sitten tiputetaan. Jos tikkuviina maistuu paremmalta kuin rajamäkeläinen, sitten tiputetaan. Nämä ovat pääasialliset syyt siihen, että kotipoltto ja tiputtelu kuusten kätköissä yhä elää katajaisen kansan keskuudessa.
Jos kaikki Suomen järvet viinaksi muuttuisi...
- Filosofia suomalaisesta laulelmasta
Poliisi paljastaa jatkuvasti kotipolttajia niin kaupungeissa kuin maaseudultakin, mutta nämä viranomaisten tietoon ja lakitupaan joutuvat tapaukset ovat vain kalpea kuva todellisuudesta. Paljastusten määrä on selvästi nousussa, sillä 1972 aikana poliisi selvitti 48 prosenttia enemmän tiputustapauksia kuin vuotta aikaisemmin. Tämä kertoo kuitenkin vain poliisin toiminnan aktivoitumisesta. Mitään kuvaa kotipolton koko laajuudesta se ei pysty antamaan.
Suomessa ja Ruotsissa kotipoltto lienee samansuuntaisen valtion alkoholipolitiikan vuoksi suurin piirtein yhtä laajaa. Norjassa kotipoltto on laajempaa kuin muussa pohjolassa yhteensä. Lasketaan, että tunturimaassa 1972 kulutettiin 4,3 miljoonaa litraa kotipolttoista, enemmän kuin litra per asukas. Toisin sanoen norjalaisten kuluttamasta alkoholista oli kolmannes kotipolttoista.
Pääkaupunkilainen valtalehti teki alkuvuodesta tutkimuksen lukijakuntansa keskuudessa, jossa selviteltiin kotipolton laajuutta. Haastatelluista kaupunkilaisista yli kolmannes paljasti tuntevansa jonkun kotipolttoa harjoittavan. Yli puolella oli tuttavan tuttava, joka tiputteli kotona. Kuudesosa haastatelluista oli tiputtanut itse, joka neljäs harkitsi tiputtamista ja joka neljäs sanoi maistaneensa kotipolttoista vuoden 1972 aikana.
Norjassa enemmän kuin joka kolmas oli 1972 aikana maistellut kotona tiputettua. Tilanne Ruotsissa on samanlainen kuin Suomessakin eli alueelliset erot tiputuksessa ovat huomattavat. Uppsalan yliopiston piirissä tehtiin 1970-71 tutkimus, joka kohdistettiin kotipolton yleisyyteen haja-asutusseudulla. Yksi esikaupunki paljasti korttelin, jossa joka talossa oli oma tiputin!
Toinen varma todiste kotipolton jatkumisesta on tilasto viina kauppojen myynnin jakautumisesta lääneittäin. Ruotsin ja Suomen pohjoisimmissa lääneissä, ns. kehitysalueella myydään suhteellisesti erittäin vähän viinoja kun verrataan tilannetta muuhun maahan. Joku voisi sanoa, ettei tämä todista mitään kotipoltosta. Ei yksin, mutta kun noilla samoilla seuduilla kulutetaan viskiä ja konjakkia väestömäärän huomioiden saman verran kuin muuallakin, todisteita lienee kylliksi. Viskin ja konjamiinin polttaminen kotioloissa on huomattavan hankalaa ja sitä paitsi outoa suomalaiselle puistokemistille. Tikkuviina ja mäskiviina sen sijaan valmistuvat kätevästi ja halvalla.
Poliisin tilastot puolestaan kertovat, että paljastuneet kotipolttajat edustavat mitä erilaisimpia sosiaaliryhmiä. Yläkantista alakanttiin. Huomattavaa on, että kemistit ja diplomi-insinöörit polttelevat varsin paljon opittuaan taidon koulutuksensa yhteydessä. Ja erikoisen paljon pannuja porisee ns. ylioppilaskylissä, joissa ammattitaitoa riittää siinä kuin janoakin.
Jos ei viina, terva ja sauna auta on tauti kuolemaksi...
- Suomalainen sananlasku
Tislatun alkoholin kotona valmistaminen ei valitettavasti ole kovin korkealla teknisellä tasolla. Ei ainakaan koko kotipolton ketään huomioiden. Alan kehittymistä on tietenkin jarruttanut sen laittomuus ja rangaistavuus. Samoin välineiden puute ja se, että yleensä alalle ryhtynyt joutuu valmistamaan pannut ja putket itse niin hyvin kuin taitaa. Tulos on yleensä alkeellinen tai ei paljon parempi.
Mutta tämä ei ole koko totuus. Ammattitaito merkitsee kotitiputuksessa hyvin paljon kuten missä tahansa taitoa ja kokemusta vaativassa ammatissa.Kitee ja Kihniö vain pari pitäjää mainitaksemme ovat saaneet kuolemattoman maineen tiputtajistaan, joiden valmistama aine kilpaili laadussa menestyksellä monopolipullotetun kanssa. Kuten kilpailee vieläkin, sillä myydäänhän aitosuomalaista pontikkaa nykyisin jos nyt ei aivan Alkossa niin Suomesta etelään ja takaisin lentävissä koneissa ja muutamilla ulkomaanlentokentillä. Ja pian mahdollisesti tuo korpikuusten kyynelvesi kelpaa oikein vientitavaraksi pahasti kallellaan olevaa kauppatasetta kelluttamaan.
Tiputtaminen kotioloissa omista aineista on tarkkuutta ja taitoa vaativa homma, joka onnistuu täysin vain todella alan osaavalta. Kiteellä ja Kihniössä ilmeisesti osataan, sillä miten muuten kotitekoisella ja karkeasyisillä vehkeillä tulisi niin kirkasta, ettei rajamäkeläisillä supertislaimilla sen parempaa.
Kaikkein helpointa olisi hommata kemistin vehkeet, pullot, kolvit ja tislaimet, joilla varmasti tulisi kirkasta. Mutta valitettavasti ne ovat kiven alla tässä maassa. Autokorjaamot ja vastaavat saavat ostaa kokonaisia tislaussarjoja ulkomailta tislatun veden valmistamiseen. Yksityisillä ei ole mahdollisuutta moisia vempeleitä hankkia. Ellei... ...ellei kekseliäisyyttä riitä tavallista enemmän. Taannoin havaittiin pääkaupungin laboratorioalan harvoissa tukkuliikkeissä, että suurista 10-30 litran lasipulloista oli jatkuva pula. Kun asiaa tutkittiin, huomattiin niiden kaupan käyvän kuin siimaa eikä ostajana ollut suinkaan lääketehdas, laboratorio tai muu vastaava yritys vaan yksityiset. Laboratoriovälinekaupoissa tavattiin jonotuslistoja, joissa oli kymmeniä nimiä odottamassa omaa pulloaan.
Eikä vain pulloa. Myös kolveja, juoksuttimia, spiraalijäähdyttimiä ja muuta asiaan kuuluvaa meni kaupaksi niin paljon kuin tavaraa saatiin myyntiin. Myyjä saattoi kyllä arvata mihin tavaraa käytettiin, mutta sehän ei toisaalta hänelle kuulunut.
Kaikki eivät malta odottaa listoilla, että saisivat omat tiputusvehkeensä. Useat ovat tuoneet vehkeet tullessaan Norjaan tekemältään lomamatkalta. Siellä kokonaisia tiputussarjoja oli vapaasti kaupan aina viime vuoteen saakka, jolloin maan hallitus alkoi kampanjan kotipolttoa vastaan ja läimäytti tiputusvehkeille myyntikiellon.
Norjasta vehkeet voi saada vieläkin, mutta hinta alkaa olla kovanlainen nyt kun myynti on siirtynyt mustaan pörssiin. Jos koko sarja irtoaa alle 1000 Norjan kruunun (noin 700 mk), ostaja voi katsoa tehneensä hyvän kaupan. Varovaisuus on kuitenkin oltava ostajan ohjenuorana, sillä ostaminen on Norjassa nyt yhtä laitonta kuin myyntikin ja laitonta on myös tarvikkeiden kuljettaminen rajan yli kotimaahan
Hyvät vehkeet ovat ruostumattomasta teräksestä ellei todella erinomaisia laboratoriolasivempeleitä ole saatavilla. Lähdetään liikkeelle siitä, että välineiden hankinnassa joudutaan hieman improvisoimaan.
Suurin astia, tislauspullo saa mielellään olla 20-30 litran vetoinen. Sen on kestettävä lämpöä aina kiehumapisteeseen, joten vanhat AIV-liuospullot eivät juuri tule kysymykseen. Jätetään ne viinin valmistukseen, johon ne ovat onnen omiaan. Maaseutuoloissa on paljon käytetty maitotonkkia, joissa on vain yksi paha vika. Ne ovat yleensä liian kapeita ja korkeita ja siksi niiden lämmittäminen ja kuumana pitäminen on työlästä. Joku matalampi ja leveämpi astia on käy käytännöllisempi.
Astia ei saa vuotaa, ei mikään muukaan aparaatti tislauksessa, sillä tulipalon vaara on tuolloin aina olemassa. Kumitiivisteiset astiat eivät sovi tarkoitukseen. Kumia voidaan käyttää ainoastaan pullon tai tonkan suulle asetettavan kolvin istuttamiseen paikalleen niin tiiviisti, ettei ilmaa pääse väliin.
Kun astian tiiveys on todettu, se täytetään rankilla vain kolmeen neljännekseen vetoisuudestaan. Kahdenkymmenen litran astiaan viisitoista litraa mäskiä, kolmenkymmenen litran astiaan noin 23 litraa. Sen jälkeen astian suu kiinni ja kolvi suulle mahdollisimman tiukasti.
Kolvi saa olla ainakin puolimetrinen. Ei paljoa alle, mutta ei paljon pitempikään. Sitä ei pitäisi tehdä kuitenkaan kuparista kuten monet tekevät. Teräs on parempi monessa suhteessa. Kolvin alapää on tietenkin auki, mutta siihen on tiukasti kiinnitetty esimerkiksi pala kärpäsverkkoa, joka pitää kolvin sisään asetettavat kuulat paikoillaan. Marmorikuulia käytetään paljon, lasikuulat ovat hyviä ja kovamuoviset kuulatkin menettelevät.
Kuulia kaadetaan kolviin myös noin kolme neljäsosaa sen koko tilavuudesta. Ei aivan kolvin täydeltä. Kuulat saavat olla pieniä, mieluummin vain herneen suuruisia. Ne toimivat sekä jäähdytys- että puhdistustehtävässä tislauksen aikana. On tärkeää, että niiden edustama kosketuspinta on mahdollisimman suuri, siksi ne saavat olla pieniä.
Kolvin keskivaiheilla on läpijuoksutusjäähdytin, joka huolehtii siitä, että lämpötilakolvissa pysyy oikeana. Kolvin yläpäässä on yleensä reikä lämpömittaria varten. Tehdastekoiset kolvit ovat yleensä mitoiltaan seuraavanlaisia:
Kolvin yläosasta johtaa letku pulloon, jonne valmis tisle kerääntyy. Matkalla tisle kuitenkin kulkee jäähdyttimen kautta ja sen sydän puolestaan on jäähdytinspiraali. Se voidaan tehdä kuparista (valmiita spiraaleita on saatavana) ja spiraali asetetaan jäähdyttimeen, jonka läpi virtaa jäähdytysvesi. Kun tisle jättää jäähdyttimen taakseen, se valuu pulloon. Tai tippuu, kuten tiputtajat itse sanovat. Aine tosiaan tippuu pisaravauhdilla. Nyrkkisääntö on, että mitä hitaammin tippuu, sen parempaa ainetta.
Tämä on normaalin tislaimen rakenne. Mutta kautta aikojen on Suomenmetsissä käytetty tislaimia, jotka eivät todellakaan ole olleet monimutkaisuudella pilattuja. Monesti kolvi on kokonaan jätetty pois, jäähdytin ja spiraali on asetettu suoraan rankkikannun suulle. Tulos ei voi teoriassakaan olla kovin puhdasta tislettä. Käytännössä aine, joka tuolla systeemillä tiputetaan antaa tuskin viittäkymmentä prosenttia alkoholiarvokseen. Kunnon tisle on reilusti parempaa, se palaa sinisellä liekillä. Palaminen on merkki siitä, että aine on kohtuullisen hyvin tislattua ja ainakin 60-prosenttista.
Yhtä tärkeä kuin kunnon tislauslaitteisto, on systeemi, jolla rankkiastiaa lämmitetään. Termostaatilla varustettu lämpölevy on ihanteellinen ratkaisu, sähköliesi menettelee ja metsien kätköissä on totuttu koivuhalkoihin. Siinä vaaditaan kipinämikolta tarkkaa kättä ja korvaa, ettei keitos mene pieleen. Ei auta nukahtaa nuotion ääreen.
Tasalaatuisen, hyvän tisleen aikaansaaminen vaatii ehdottoman tasaisen lämmön. Mitä hitaammin tislaus tapahtuu, sitä prosenttirikkaampaa ja puhtaampaa ainetta on tuloksena. Juuri termostaatti takaa sen, että lämpö on tasainen ja tippuminen tapahtuu sopivan hitaasti.
Kukaan ei tanssi selvin päin ellei ole hullu.
- Cicero
Seuraavassa luettelo niistä välineistä, jotka kotipolttaja tarvitsee ehdottomasti mäskin tekoon ja laittomien puuhiensa alkamiseen.
Viimeksi mainitun tarpeellisuuden sanelee kunkin oma systeemi rankin teossa. Joku saat taas sekoittaa ja käyttää rankin samassa astiassa, toiset sekoittavat sen esimerkiksi kylpyammeessa ja nostavat sitten muovisaaviin tai pariin jos ainetta on enemmän.
Tärkeämpää kuin sekoitus- ja käyttämisastioiden määrä on niiden ehdoton puhtaus. Saavit kannattaa käsitellä jossakin desinfioivassa aineessa jos ne ovat kauppatuoreita. Jos niitä on käytetty rankin tekoon ennenkin, pesu saippuavedellä riittänee. Ahkera keittäjä ja alan ammattilainen ei käytä rankkisaaveja muuhun tarkoitukseen vaan seisottaa niitä satsien väliajan jossakin sopivassa paikassa miedolla saippuavedellä täytettyinä.
Puhtauden vaatimusta ei näissä hommissa voi kylliksi painottaa. Huolimattomuus voi johtaa siihen, että koko kallis mäskipanos menee pilalle.
Hiiva murennetaan puhtaaseen sankoon ja sekaan kaadetaan sen verran vettä, että syntyy hiivaliuos. Kun vesisokerisekoituksen lämpötila on laskenut 20 asteeseen, hiivaliuos kaadetaan sen sekaan. Sekotetaan voimakkaasti ja lisätään sitten ammoniumfosfaatti, sen jälkeen magnesiumsulfiitti. Jälleen sekotetaan voimakkaasti. Sekottimena käytetään puukauhaa, jonka on astioiden tavoin oltava erittäin puhdas.
Lopuksi lisätään kalsiumpyrosulfiitti. Se estää ns. villikäymisen. Se lisätään seokseen vasta kun on tarkistettu, että hiiva on kunnolla sekottunut, eikä ole esimerkiksi paakkuuntunut astian pohjalle.
Villikäymisen vaara on aina olemassa. Se tarkoittaa, että hiivasienten rikkomat hiilidioksidi ja etanoli joutuvat asiaan kuulumattomien hiivasienten vaikutuspiiriin. Nämä ovat voineet joutua seokseen esimerkiksi epäpuhtauksien kautta, ts. ei ole noudatettu niin suurta puhtautta kuin olisi pitänyt. Mäski ei saa joutua mihinkään tekemisiin sellaisten metallien kuin raudan, kuparin, sinkin tai alumiinin kanssa.
Sekaan voidaan lisätä hieman puuhiiltä, joka auttaa poistamaan ns. rankkihajun. Muuten seoksesta saattaa nousta ennen pitkää löyhkä, joka ainakin kerrostalossa saattaa tarkkanenäisille kertoa mitä on tekeillä.
Hajun pysyminen poissa voidaan varmistaa vielä vesilukolla. Jos jotakuta kiinnostaa, mistä tuo paha haju syntyy, sen aiheuttaa hiilidioksidi, joka sekottuu eteerisiin öljyihin.
Rankkiastiat siirretään paikkaan, jossa lämpötila on mahdollisimman vakaa. Jos mahdollista 18-20 celsiusta. Kovin paljon yli 20 asteen lämpö ei saa nousta, koska silloin hiivasienet kuolevat. Jos lämpö putoaa alle 18 asteen pitemmäksi aikaa, käyminen lakkaa.
Kun monessa nykyaikaisessa kylpyhuoneessa on termostaatilla varustettu kuivauskaappi, se on varsin ihanteellinen rankin käyttämispaikka. Tuuletuskin järjestyy kuin itsestään. Käyminen kestää olosuhteista riippuen 3-4 viikkoa. Kun se on ohi, vesilukkoon kohoaa ilmakupla noin kerran minuutissa. Jos näin ei tapahdu, mäski saa seistä vielä jonkin aikaa.
Mäski erittää melko lailla hiilidioksidia, joten ympärillä olisi suotavaa olla runsaasti ilmatilaa tai kunnon tuuletus. Hiilidioksidihan on suuremmissa määrissä ihmiselle myrkyllinen kaasu.
Kun käyminen on ohi, vuorossa on tislaus. Jos rankkipanos ei näytä kirkkaalta vaan tuntuu sameahkolta, joukkoon voidaan heittää noin 15 grammaa gelatiinia pieneen vesimäärään sekoitettuna. Parissa päivässä panos kirkastuu aivan varmasti.
Hiiva liuotetaan veteen erillisessä sangossa ja seos lisätään sokeriveden sekaan. Sokeriveden lämpö ei saa olla tuolloin enää yli 20 astetta.
Viimeisenä lisätään riisi, jonka jälkeen vielä kerran sekotetaan voimakkaasti. Tämän jälkeen seos siirretään käymään johonkin sopivaan paikkaan.
Viikon kuluttua otetaan vielä kilo sokeria, sekotetaan lämpimään veteen, jäähdytetään ja kaadetaan seokseen.
Tämän jälkeen jälleen sekotetaan voimakkaasti ja jätetään sitten panos rauhottumaan. Tämän jälkeen annetaan käymisen jatkua pari viikkoa, jolloin panos alkaa olla valmis tislattavaksi.
Parempi alkoholi aivoissa kuin päinvastoin.
- Kansanviisaus
Käymisen aikana muodostuu lisäksi mm.amyylialkoholia, josta on parasta hankkiutua eroon. Puoli teelusikallista kaliumpermanganaattia mäskiin ennen tislausta riittää takaamaan sen, että amyylialkoholi muuttuu valerianahapoksi. Se puolestaan erottuu vasta 170 asteessa eikä siis haittaa tislausta. Kun amyylialkoholi on hoidettu pois kuvasta, tislauslaitteet on aika nostaa tulelle. Puoli tuntia sopivaa lämpöä rankin alla ja prosessi lähtee käyntiin. Esilämmityksen aikana ei tarvita vielä vettä jäähdyttimeen. Liian innokkaille ensikertalaistiputtajille mainittakoon, että ensimmäisen pulloon putoavan viiden senttilitran kohtalo on likaviemäri. Sitä ei vielä kannata kaataa kurkkuun, koska aine on vielä epäpuhdasta. Se sisältää enimmäkseen niitä mäskin ainesosia, jotka, ovat höyryttäneet alle 78 asteessa ja erottuneet mäskistä ennen etyylialkoholia.
Kun lämpötila on saatu kohoamaan 80-85 asteeseen (lämpömittaria on syytä vahtia silmä tarkkana), se on myös yritettävä pitää siinä. Termostaatti on tässä vaiheessa kullanarvoinen kapine. Mitä hitaammin höyryttyminen saadaan tapahtumaan ja mitä hitaammin tippuminen käymään, sitä puhtaampaa ainetta on tuloksena.
Nyrkkisääntö on, että tasaisella 80 asteen lämmöllä saadaan jo kunnon 80 volttista pontikkaa, joka maistuu miehelle kuin miehelle. Lämpöä ei pidä yrittää lisätä lähellekään sataa astetta, sillä silloin prosessi saattaa katketa.
Joka haluaa tietää tisleen alkoholipitoisuuden, voi ostaa tarkoitukseen sopivan alkoholimittarin. Kapine on luotettava ja maksaa noin kympin ja risat. Helpommalla selviää jos ei halua tietää muuta kuin palaako aine sinisellä liekillä vai ei. Tippa teelusikkaan ja tulta perään. Jos syttyy ja palaa, aine on ainakin 60-volttista. Jos palaa oikein iloisesti, aine on vielä puhtaampaa.
Sataprosenttiseen aineeseen ei kotikeittimön vehkeillä pystytä, joten sen yrittäminenkään ei maksavaivaa. Toki ainetta voidaan vielä 80-prosenttisesta parantaa eikä se ole kovin vaikeaakaan. Jokaista tislelitraa kohti varataan ruokalusikallinen aktiivihiiltä, joka sekoitetaan siihen. Tisle saa sen jälkeen seistä pari kolme päivää, jonka aikana hiili valuu astian pohjalle. Sen jälkeen tisle kaadetaan kahvinsuodatinpussin läpi takaisin tislaimeen, joka tietenkin rankin jäljiltä on huolellisesti puhdistettu. Tisleeseen lisätään lisäksi vettä sen verran, ettei se tislauksen alussa ole kuin korkeintaan 50-prosenttista. Sitten vain prosessi uudelleen käyntiin yhtä huolellisesti kuin ensimmäiselläkin kerralla.
Toinen tislaus tuo esiin aineen, jonka prosentti liikkuu jo 95 nurkilla.Kyseessä on kahdesti kirkastettu. Joka haluaa, tehköön aktiivihiilen kanssa vielä yhden puhdistuksen ja yhden tislauksen. Tuo kolmas kirkastus nostaa aineen puhtausprosenttia vielä parilla, ehkä noin 97-98 prosenttiin.
Useimmat kotitiputtajat tyytyvät kertaalleen kirkastettuun, sillä moni ei jaksa odottaa enää toisen kierroksen vaivoja. Onhan aine hyvää jo ensimmäisenkin kerran jälkeen jos työ on tehty huolellisesti. Moni vannoo ja vakuuttaa, ettei pontikkaa voita mikään. Mene tiedä, mutta hyvin tehdyn aineen volttimäärä kyllä voittaa kaiken monopolin kauppaaman, olkoon sitten vaikka kippurahäntää.
Aiemmin tapasi apteekeista saada esansseja, joilla raakapontikka voitiin maustaa rommiksi, viskiksi, giniksi, jalluksi ja moneksi muuksi. Niitäkään ei enää myydä, joten mausteet on hankittava muualta.
Monopolijuomissakin löytyy maustettuja, mutta moni yksityisyrittäjä pitää niiden mausteita heikkoina ja mielikuvituksettomina. Niitäkin eräät maustavat kotona uudelleen ja siihen puuhaan ei lakikaan voi sanoa mitään.
Koiruoho ja kumina ovat ammoisista ajoista olleet suosittuja pontikkamausteita. Mutta ne eivät suinkaan ole ainoat mahdollisuudet. Suomenkin kasvisto tarjoaa paljon erilaisia mahdollisuuksia. Varsinkin kun väitetään, että alkoholia voi maustaa millä yrtillä tahansa sitä pilaamatta.
Maustamisen historian mielenkiintoisimpia tarinoita lienee kertomus Ruotsi-Suomen kuningas Juhana III:sta, joka pisti alkoholin sekaan mausteeksi kirjavan sekoituksen. Reininviiniä, korallia, norsunluuta, lakkoja ja muutamia salaisia yrttejä. Aine oli kuulemma erinomainen lääke ruttoa vastaan ja tietenkin hovisalaisuus.
Ruhtinatar Anna, Tanskan Frederik II:n sisar oli tarinan mukaan varsinainen poppaeukko. Hän oli viinan maustamisessa todellinen ammattilainen, jolla oli varastossa 181 eri tavoin maustettua juomalaatua. Yhdenkään reseptiä hän ei suostunut monien kiihkeistä pyynnöistä huolimatta paljastamaan vaan vei salaisuuden mukanaan hautaan.
Tiedetään kuitenkin, että ruhtinattaren maustevalikoima oli vähemmän esteettinen ja mieltä ylentävä. Hauensilmiä, hirvensarvia, käärmeenhäntiä ja tuoksuksi ruusuja, orvokkeja, jasmiineja ja muita tuoksuvia kukkia. Tässä ei tietenkään ollut kaikki, mutta kuvaava osa valikoimaa. Käärmeviina oli ennen vanhaan pohjolassa varsin suosittu ja arvostettu juoma. Ensimmäinen keväällä tavattu käärme pantiin pulloon viinan sekaan.Tarkoitus ei ollut niinkään aineen maun parantaminen vaan sen lääkitsevän tehon nostaminen. Viinahan oli vuosisadat käytetyin lääke eikä huono lääke ollutkaan.
Viinaa voitiin ennen vanhaan tehostaa jo tislausvaiheessa. Mäskiin kaadettiin sarvellinen mustaa ruutia ja sen uskottiin antavan aineelle todella terävä säväys. Sellaistakin tapahtui, että hirtettyjen pahantekijöiden ruumiinosia heitettiin mäskin joukkoon, jolloin pulloon tippui ns. rosvoviinaa.
Nykyisin moisen maustamisen suunnitteleminen ei enää vetele, joten on keksitty esteettisempiä ja helpompia tapoja. Viinan maustaminen ei ole vain hauska harraste, sillä saattaa olla suoranainen raittiutta edistävä vaikutus. Maustettu viina joutuu nimittäin seisomaan pulloissa jonkin aikaa ennenkuin se on valmista nautittavaksi. Jotkut sanovat, että viisi vuotta (!) on sopiva aika seisottamiseen.
Missään tapauksessa maustaminen ei sovi kärsimättömälle luonteelle. Se, joka haluaa juoda tisleensä heti sen tiputtua tislaimesta, jättäköön tämän lukematta.
Maustaja tarvitsee lasisen tai porsliinisen kulhon tai ruukun, joka on mahdollista sulkea tiiviillä kannella. Sen lisäksi tarvitaan sihti ja suodatinpaperia. Kahvisuodattimet kelpaavat hyvin.
Kun viina on käsillä, tarvitaan maustamisaineet. Useimmat allamainituista löytyvät pienellä luontoon tehtävällä patikkaretkellä.
On valittava tuoreita kukkia ja ne on käytettävä mieluiten heti. Systeemi pelaa niin, että kukat kuivataan imupaperien ja sopivan painon alla. Sen jälkeen ne jauhetaan astiaan ja päälle kaadetaan maustettava alkoholi. Astia suljetaan tiiviisti.
Kolme tai neljä päivää seissyt aine lasketaan suodatinpaperin läpi suppilolla pulloon. Voidaan myös valmistaa mauste-esanssi kaatamalla mausteiden päälle vain pieni määrä alkoholia. Tämä tietenkin maistuu voimakkaammin kuin suuri määrä ja esanssia voidaan sitten sotkea kirkkaaseen alkoholiin haluttu määrä.
Koiruoho on maustekukista tavallisimpia ja helpoimmin löytyviä. Siitä voidaan valmistaa esimerkiksi kotitekoista katkeroa. Yksinkertaisin metodi kotikatkeron valmistamiseksi on pistää pari koiruohonvartta suoraan viinapullon suusta sisään. Varret pitää tietenkin ensin kuivata. Niiden annetaan seistä pullossa päivä tai pari, pitempäänkin jos halutaan maku voimakkaammaksi. Suomalaiseen makuun tapaa riittää päivä.
Koiruohon antama maku ei kestä alkoholissa kovin kauaa. Jos tuntuu siltä, että maku on laimenemaan päin, aina on mahdollista lisätä pulloon oksa tai pari, jolloin tilanne korjautuu. Niitä ei tarvitse poistaa pullosta missään vaiheessa vaan ryyppyjä voi kaataa lasiin koko ajan vaikka mausteet ovat pullossa.
Jos koiruohosta tehdään esanssia, sen on annettava seistä ja selvitä kuukauden verran ennen käyttöä. Oikein varovainen valmistaja seisottaa sitä parikin kuukautta.
Nopea kuivaus riittää lehdille. On valittava vain terveitä ja puhtaita lehtiä. Kun ne on kuivattu kukkien tavoin, mutta vain muutaman tunnin, ne kaadetaan astiaan ja päälle alkoholi. Lehtien on peityttävä kokonaan nesteeseen.
Astia saa seistä 4-5 päivää eikä sitä tarvitse sekottaa. Kun aika on kulunut umpeen sisältö kaadetaan jälleen suodatinpaperin läpi pulloon. Tämän jälkeen syntynyttä esanssia voi sekoittaa viinaan maun mukaan.
Kypsät ja terveet marjat kuivataan ja kaadetaan sen jälkeen astiaan. Kuten edellä alkoholia kaadetaan päälle sen verran, että marjat peittyvät kokonaan. Seisotetaan viikon verran ja suodatetaan sen jälkeen esanssi pulloon kuten edellä.
Marjaesanssia viinaan mausteeksi lisättäessä tahtoo huolellisestakin siivilöinnistä huolimatta pulloon joutua sakkaa. Sille ei voi mitään. Pullojen annetaan maustamisen jälkeen seisoa pystyasennossa kuukausi tai pari, jonka jälkeen niistä kaadetaan äärimmäisen varovasti suodatinpaperin läpi kirkas aine toiseen pulloon. On varottava, ettei pohjaan jäänyt sakkapääse liikkeelle. On parasta käyttää kahta pulloa, toiseen kirkkain aine ja toiseen se, johon mahdollisesti joutuu vielä hieman sakkaa.
Katajanmarjoja ei saa käyttää vihreinä vaan vasta kun ne ovat sinisiä. Vihreistä marjoista lähtee tärpättiä muistuttava maku, joka ei viinassa ole mieltä ylentävä.
Siemenet (kivet) murskataan huhmareesa, kaadetaan astiaan ja päälle alkoholia kolme kertaa se määrä kuin siemenmassaa on. Astia suljetaan ja sitä seisotetaan huoneenlämmössä yksi viikko. Astiaa ravistetaan voimakkaasti ainakin kerran päivässä.
Viikon kuluttua aine siivilöidään pullon kuten edellä. Nyt esanssi saa seistä pullossa ainakin puoli vuotta ennenkuin se on käyttövalmista. Tuossa vaiheessa esanssi voidaan vielä kerran siivilöidä varovaisuutta noudattaen. Pohjasakkaa ei saa enää joutua viimeisimpään pulloon.
Tällaisenaan hedelmäsiemenesanssi on valmista käytettäväksi. Sopivana sekoitussuhteena tavataan pitää desilitraa jokaista viinalitraa kohti.
Samassa kirjassa käsitellään laajasti viinan ihmeitä tekevää vaikutusta:
Hippokrates, joka oli suuri ja tunnettu mestari niin kirjatiedossa kuin lääkitsemisen taidossakin, oppi kirjoistaan ja kokeilemalla tekemään sellaista tulivettä, joka pidentää ihmisen elämää aivan selvästi. Sanotaan, että tuota ihmeainetta Hippokrates valmisti kuumentamalla punaisesta viinistä. Siellä missä ei punaista viiniä ole, valkoinen kelpaa myös tahi hyvin käynyt sahti tahi olut...Näin kertoili lääketieteen oppikirja lähes 500 vuotta sitten. Jos nykyaikainen lääketiede ei voikaan yhtyä kaikkiin kirjan ylistyslausuntoihin, moni niistä pitää paikkansa vielä tänäkin päivänä.Ja monet ovat tämän ihmelääkkeen tervehdyttävät vaikutukset. Säryn se vie kaikenlaisen kun sitä hieman naukkaa, ei tarvitse kärsiä kihdistä eikä luuvalosta, jatkavan häviävät. Ei ole myöskään vaaraa myrkytyksistä, jota tuo aine hoitaa hyvin. Ei elä lapamato kauaa kun tuolla aineella sitä pois ajetaan. Ei tarvitse kuppasarvia kun tuo aine veren puhdistaa ja mielen virkistää. Vielä auttaa se ruoan sulamiseen ja pitää vatsan aina kunnossa...
Jokainen, joka tuota ihmejuomaa aamulla nauttii sellaisenaan tahi viinin joukossa, hän ei sinä päivänä sairastu mihinkään tautiin, joka olisi kuolemaksi. Tuo aine on myös hyväksi sydämelle ja aivolle, jonka se saattaa humallukseen kuten viini, mutta nostaa mielen iloisiin korkeuksiin. Ei haittaa myöskään silmäsärky, sillä naukku tahi pari ja viinahaude silmän päälle hoitaa kivun heti pois...
Pois lähtee keuhkojen puhallus ja yskä, ei vaivaa maksa eikä perna. Kaikki lihaksen kivut lakkaavat jos haude tehdään, viinalla kastetaan ja naukku tahi kaksi sisäisesti otetaan. Jos korvan kuulo on heikko, parantaapi tippa viinaa korvaan senkin vaivan...
Jos on näppylää ja rokkoa naamassa, viinalla kun huuhtelee niin hetikohta lähtee vaiva. Ei haittaa hammaskipu, ei haittaa haiseva hengitys, ei haittaa munaskuiden kolotus kun tuolla aineella sisikuntaa voidellaan...
Se, joka kärsii kivistä rakossaan, ottakoon aamuin illoin tätä ihmeainetta viinin kanssa tukevan tujauksen kaksi lasia kerrallaan. Niin sulavat kivet hyvin pian...
Joka kärsii pahasta mielestä, ottakoon naukun ja paha mieli katoaa. Tulee iloa silmään, katse selkiintyy, sydän keventyy ja kaikelta huolelta tulee rauhallinen mieli...
Auttaa tämä viina myös kaatumatautiin ja suukipuun. Pannaan molemmissa tapauksissa viinalla kastettu rätti potilaan suuhun ja heti kaatumatautinen selviää ja suukipu lakkaa. Tällä tavalla myös pyörtymystä hyvin hoidetaan... Jos ei tahdota panna rättiä suuhun, voidaan kastaa pala leipää viinassa silloin tällöin ja pistää se suuhun sulamaan...
Ruokahalu kasvaa viinalla ennen näkemättömäksi, verenvähyyttä potevalle tulevat oitis punaiset posket ja kepeästi nousee hänen jalkansa. Jos on löysiä hampaita, ne pysyvät viinan avulla suussa vielä moniaan vuoden...
Jos on nainen hedelmättömäksi todettu, siihenkin auttaa tämä ihmeellinen aine. Se parantaa kylmän luonnon ja panee naisen hyvin pian siihen tilaan, jossa mies voipi hänen sisikuntaansa tutkiskella miehuudellansa naisen ollenkaan vastaan panematta. Näin ollaan pian hänet autettu äitiyden iloon...
Tässä on muutamia viinan, tuon ihmeellisen aineen hyvistä ja siunauksellisista vaikutuksista. Ottakaa niistä vaari ja käyttäkää sitä taiten hyväksenne. Turhaan ei tälle aineelle ole nimeksi annettu Elämän Vesi, sillä monelta sairaudelta se ihmisen parantaa, monelta kuolemanvaaralta pelastaa...
Vain viinistä elää mahtava Odin
- Edda
Laulun alaotsikoksi Sändh on kirjoittanut vain yhden sanan: resepti. Sekin pitää paikkansa. Hieman järjellään ajattelemalla ja tarkoin kuuntelemalla säkeistä erottaa niin paljon hyviä neuvoja, että niillä pistää pystyyn komean kotitislaamon. Tämä mainittu Sändh on varmaan alan ammattilainen, sillä ennen laulajaksi ryhtymistään hän oli seppä. Ja sepäthän tunnetaan. Sändhin laulelma on talletettu muuten levylle: Sonet SLP 2026, Hemtjörda visor eli kotikutoisia laulelmia. Ruotsin radio pani taannoin jutun soittokieltoon, Suomessa sitä tiettävästi voidaan kuulla silloin tällöin.
Oheinen suomennos on epävirallinen. Irwin, M.A. ja kumppanit voivat tietenkin ottaa siitä osviittaa jos levyttäminen kiinnostaa.
KOTIPOLTON ILO
Ensin tarvitaan lasinen pullo
siihen vettä viiskolmatta
lasketaan kaupungin kraanasta.
Ostetaan sokeria seitsemän kiloa, laatikko hiivaa ja
paljon iloa
työstä tekijälle tulloo.
Sitten pannaan panos pulloon,
pullo pankolle piiloon.
Kun se kiehuu, kuohuu ja pulputtaa
viikkoa kaksi niin huomatkaa:
vielä kilo sokeria sekaan.
Kun vihdoin laannut on pulputus
on aika alkaa tislaus.
Pannu, kolvi, vesilukko
niitä tarvii joka ukko.
Puhtaat pitää vehkeiden olla
muuten on homma hunningolla.
Kun vempeleet on ladattu
ja mäskin voima todettu,
pannaan puita pesään.
Pian alkaa tippua
torven täydeltä kirkasta,
sitä riittää seuraavaan kesään.
Jos tahdot ainetta vahvempaa
tee kirkastus vielä uudestaan.
Heitä hiiltä tisleen joukkoon,
anna seistä aamun koittoon.
Sitten tislaa vielä kerran
ja ainees kaataa joka herran.
Kun kirkas on vihdoin valmista
älä unohda ystävää kallista.
Toki hänkin haluaa ilakoida,
tuo mukanaan pottuja, silakoita,
ja molemmilla lystiä piisaa.
- Oletko kuullut, että viinan hintaa on taas nostettu 15 prosentilla?
- Olen toki. Mutta ei viina koskaan niin kallista olekaan, ettei olisi hintansa väärti!
Kasku
Kreikkalainen dionysoskultti opetti, että viiniä juotaessa juotiin itse asiassa viinin jumalan verta. Tämä uskomus siirtyi hieman muunnettuna kristinuskoon, joka vieläkin opettaa ehtoollisviinin muuttumista Kristuksen vereksi.
Islantilaisten muinaistaruston, Eddan mukaan mahtava Odin eli pelkästä viinistä. Odin oli Edda tarustossa mahtava jumala. Tarusto piti edelleen viiniä jumalten juomana, joka kuitenkin maan matosillekin antoi lähes jumalten voimat.
Myöhempinä vuosisatoina ja tuhansina viinin käyttö rahvaan ja tavallisen kansan keskuudessa yleistyi. Se ei ainakaan pohjoismaissa kuitenkaan syrjäyttänyt väkeviä missään vaiheessa. Olkoonkin, että alkoholimonopolit ovat kehottaneet siirtymään miedompiin. Siirtymistä tapahtuu, mutta hyvin hitaasti.
Viinin keksijää ei tiedetä, ei myöskään aikaa eikä paikkaa, jolloin se ensi kertaa otettiin käyttöön. Mutta vanhasta aineesta on kysymys, se on varmaa. Viini tunnetaan kaikissa tarustoissa, joita ihmiskunnan historiasta on säilynyt. Saattaa hyvinkin olla, että viini on keksitty vahingossa. Joku on keksinyt puristella ylikypsien, jo käymään alkaneiden rypäleiden mehua suuhunsa. Niistä lähtee kyllä humala siinä kuin oikeasta viinistäkin kun niitä tarpeeksi nauttii.
Varsinaisissa viinimaissa, Etelä- Euroopassa viini muuttui jo aikoja sitten koko kansan juomaksi. Se ei enää ollut jumalten monopolijuomaa. Pohjolaan ja Ruotsi-Suomeen viini tuli hovien kautta noin 1400-luvulla, jolloin ensimmäiset kaiken kansan viinakaupat avasivat ovensa Tukholmassa.
Euroopassa viini siinä kuin viinakin olivat yleisesti tunnettuja ja tunnustettuja lääkeaineita keskiajalla ja vielä kauan sen jälkeenkin. Jopa sylilasten pesemiseen käytettiin viinillä vahvistettua vettä jotta lapsista olisi kasvanut terveitä ja vahvoja.
Mitä viini sitten on? Laki sanoo, että viiniksi ymmärretään rypäleistä tai muista hedelmistä käymisteitä valmistettu juoma, jonka alkoholipitoisuus sijoittuu 2,25 ja 22 tilavuusprosentin välille. Tällaisen viinin valmistus on sallittua myös kotioloissa omaan käyttöön ja yhä enenevässä määrin viinejä myös kotona valmistetaan.
Kovin mieto viini ei ote koskaan ollut suomalaisen makuun, johtuen hyvinkin siitä, että entiset makutottumukset ovat viitanneet väkeviin. Siksi käsittelemme tämän kirjan sivuilla vain niiden viinien valmistusta, joiden tilavuusprosentti on neljäntoista paremmalla puolella.
Itse asiassa on huomattavasti helpompi valmistaa vahvaa viiniä kuin mietoa. Tämä pitää paikkansa eritoten aloittelijain kohdalla. Viini valmistuu hyvin normaalissa huoneen lämmössä eikä vaadi paljoakaan erikoistoimia. Sitäpaitsi halukkaat saavat kaikkein miedoimmat viinit halvemmalla pitkäripaisesta. Onhan tunnettua, että Suomessa kuten muissakin pohjoismaissa ollaan viinin hinnoissa varsin kohtuullisella tasolla kun otetaan huomioon väkevien hinnat ja se, ettei täällä tuoteta viinejä paljoakaan omasta takaa.
Lisäksi tarvitaan vesilukko ja letku. Muoviämpäri on käytännöllinen astia mäskin käyttämiseen. On syytä varmistautua siitä, että muovi on kuumuuden ja hedelmähappojen kestävää.
Vielä on syytä varata peiteliina, siivilä, muovinen suppilo, emalinen tai metallinen suurehko kulho siivilöityä mäskilientä varten. Myös hyvin puhdistettu puukauha on tarpeellinen ja vihdoin tarpeellinen määrä puhdistettuja viinipulloja korkkeineen.
Tässä vaiheessa on hedelmien tai marjojen oltava valmiina mäskinä, jonka sekaan esikäyminen kaadetaan. Hedelmämassa ei kuitenkaan saa olla 25 astetta lämpimämpää kun esikäyminen lisätään.
Hedelmät ja marjat puhdistetaan hyvin huolellisesti. Ne on tarvittaessa syytä jopa pestä. Mansikat, vadelmat ja muut pehmeät marjat puhdistetaan pesemättä.
Omenat, päärynät, raparperi ym. aineet pienitään veitsellä hyvin pieniksi paloiksi. Omenia käytettäessä on valittava mieluimmin kovia ja happamia.
Karviaiset, mustikat, viinimarjat ym. murskataan soseeksi.
Jos käytetään luumuja tai muita kivellisiä hedelmiä kivet saavat seurata mukana. On kuitenkin varottava murskaamasta kiviä, sillä niiden maku saattaa tällöin esiintyä viinissä liian voimakkaana. Korkeintaan kymmenesosa kivistä saa olla rikkonaisia.
Tulkaa, vahvistakaamme ruumistamme punaisella nesteellä ennen senaattiinlähtöämme, sillä siellä voimat joskus ovat enemmän kuin tarpeen.
- Caesar
Kun marjat tai hedelmät on soseutettu, ne kaadetaan sankoon, jonka täytyy olla ehdottoman puhdas. Puhtaus on viininkin valmistuksessa kaiken a ja o. Hedelmien päälle kaadetaan nyt kiehuvana se vesimäärä, joka reseptissä mainitaan.
Kun sangossa olevan seoksen lämpötila on laskenut 25 asteen alle, siihen lisätään esikäyminen ja viinihappo tai muut reseptissä mainitut aineet. Mäskiä sekotetaan voimakkaasti.
Tämän jälkeen astia peitetään puhtaalla liinalla ja se asetetaan rauhalliseen paikkaan noin 20 asteen lämpötilaan kahdeksi vuorokaudeksi.
Seosta on syytä vilkaista silloin tällöin. Jos hedelmät pyrkivät kellumaan nesteen pinnalle, ne on syytä painaa takaisin upoksiin puukauhalla, joka kuuluu viininvalmistajan vakiovarusteisiin.
Jos kahden vuorokauden jälkeen mäski käy aivan selvästi, se voidaan sihdata. Jos käyminen on heikkoa tai sitä ei ole huomattavissa, on parasta odottaa vielä päivä tai pari.
Mäski sihdataan läpi normaalin marjasiivilän. Nesteen juoksutus ei saa kestää kovin kauaa, päivän pitää riittää. Jos valuminen on hidasta, sitä voidaan nopeuttaa painamalla valuvaa mäskiä puukauhalla.
Mäski ei saa päästä kosketuksiin kuparin, sinkin, raudan eikä alumiinin kanssa. Sihdattu neste kaadetaan suureen pulloon. Siihen lisätään reseptin antama sokerimäärä joka keitetään määrätyssä vesimäärässä ja jäähdytetään ennen kaatamista. Pulloa ravistetaan, että sekottuminen tapahtuisi kunnolla.
Kaikkea sokeria ei yleensä lisätä kerralla seokseen vaan normaalisti se tapahtuu ainakin kolmena eri kertana. Tässä kohdin on tarkoin noudatettava reseptiä. Kun kaikki tämä on tehty, pullon suulle asetetaan vesilukko ja katsotaan, että putken kumitiiviste on kyllin tiukka.
Valmiina ostettua vesilukkoa seuraa yleensä käyttöohje, jota seuraten se tässä vaiheessa täytetään vedellä. Vesi suojelee käyvää viiniä eikä päästä siihen epäpuhtauksia. Se päästää kuitenkin läpi viinistä kohoavat hiilihapot.
Toinen annos sokeria lisätään viiniin parin käymisviikon jälkeen. Sen jälkeen odotetaan kaksi viikkoa ja lisätään kolmas, tavallisesti viimeinen sokeriannos. Joka kerta kun sokeria lisätään, pulloa ravistetaan voimakkaasti.
Kun sekoitukseen on lisätty kaikki sokeri, ainetta pitäisi olla pullo täynnä lähes vesilukkoon saakka. Jos näin ei ole, päivän päästä on syytä lisätä satsin päälle vettä sen verran, ettei viinin ja vesilukon väliin jää ilmatilaa kolmea senttiä enempää.
Oi viini, oi viinin ihana veri, Baccuksen jalo kasvi!
- Haquin Spegel
Viini saa seistä käymispullossa ainakin kaksi kuukautta, mieluummin pitempään. On pidettävä huolta siitä, ettei huoneilman lämpötila pullon säilytyspaikassa kohoa yli 25 asteen. Se ei myöskään mielellään saa laskea alle 18 asteen. Liian kylmässä käyminen lakkaa, liian lämpimässä viini saa helposti pahan maun ja hajun.
Kun vesilukossa kuplat kohoilevat esiin noin minuutin väliajoin, toiminnan aika on tullut. Letkulla viini johdetaan pullosta johonkin sopivaan ja puhtaaseen astiaan. Pohjasakkaa ei saa tulla mukaan.
Kun viini on valutettu pullosta, pullo puhdistetaan perusteellisesti ja sen jälkeen viini kaadetaan siihen takaisin. Koska pullo ei nyt ilmeisestikään tule aivan täyteen, vajaus voidaan täyttää vedellä. Mieluummin lähdevettä jos sitä on saatavissa. Samalla voidaan maistaa onko viini mahdollisesti liian hapanta. Jos on, puuttuva osa voidaan täyttää sokerivesiliuoksella.
Pullo suljetaan uudelleen tiiviisti ja alkaa jälkikäyminen, joka vaatii 16-21 asteen lämpötilan. Hiilihapon muodostus lakkaa noin 4-5 viikon kuluessa jolloin on taas toimenpiteiden vuoro. Jälleen viini letkulla pois pullosta, pullon puhdistus ja jos tilaa jää pulloon kun se täytetään uudelleen, sekaan kaadetaan täytteeksi samantyyppistä viiniä kuin on tekeillä. Ei siis enää vettä eikä sokeria.
Vesilukkoa ei enää tarvita vaan pullonsuu tukitaan kevyesti esimerkiksi puuvillakangastukolla. Sen jälkeen viini saa seistä viileässä paikassa esimerkiksi kellarissa selviämässä muutaman viikon. Jos halutaan varmistaa nopea selviäminen, kolme grammaa gelatiinia 25 litran pulloon riittää takaamaan tuloksen.
Tämän jälkeen voidaan alkaa pullotus. Hyvin puhdistettuihin pulloihin viini johdetaan jälleen letkulla ettei pohjasakkaa pääse mukaan. On syytä käyttää uusia ja puhtaita kaarnakorkkeja ja säilöä pullot sen jälkeen lappeelleen. Korkit voidaan ennen paikoilleen asettamista liottaa kuumassa vedessä jolloin ne asettuvat paikoilleen paremmin. Viinin säilyttäminen tapahtuu pimeässä kellarissa, jonka lämpötila ei saa vaihdella paljoa. Kellarin on oltava viileä, ei kylmä.
Viini voidaan parhaiten suojella erilaisilta sitä uhkaavilta sairauksilta lisäämällä sen joukkoon kaliumpyrosulfiittia, joka on todettu erinomaiseksi apuvälineeksi. Se lisätään jo viinin varhaisessa valmistusvaiheessa. Samoin voidaan onnistumisen mahdollisuuksia parantaa varaamalla mahdollisimman aktiivista viinihiivaa, joka tukehduttaa taudit.
Kaliumpyrosulfiittia saa apteekista ja jopa värikaupoista. Gramma ainetta kymmeneen litraan valmisteilla olevaa viiniä riittää. Se on syytä lisätä jo ennenkuin viinihiiva lisätään mäskiin, vaiheessa jolloin mäski on jäähtynyt 25 asteeseen. Kaksi päivää sen jälkeen kun käyminen on alkanut, kaliumpyrosulfiittia lisätään toinen samanlainen annos.
Tuo kemikaali saattaa pelästyttää ensikertalaisen viininvalmistajan viemällä mäskistä värin. Tätä ei pidä pelästyä. Viinin väri palaa muutamassa päivässä eikä mitään korvaamatonta vahiakoa ole tapahtunut.
Viinin sairauksien syy on puutteellinen puhtaus viinin valmistuksen jossakin vaiheessa. Viiniin tai jos sen mäskiin pääsee epäpuhtauksia ja bakteereita, jotka aiheuttavat havaitut epäterveet ilmiöt.
Kun viiniä käydään valmistamaan ei ole syytä huolimattomuuteen, joka kostautuu hyvin helposti. Maltti on valttia. Kaikki annetut ohjeet ovat sitä varten, että niitä noudatetaan. Ne ovat laatineet miehet, jotka tietävät.
Tavallisimmat viinin sairaudet ovat seuraavat:
Jos home havaitaan hyvissä ajoin, viini voidaan vielä pelastaa. Home poistetaan varovasti, viini valutetaan puhtaaseen astiaan, sekaan pannaan kaliumpyrosulfiittia ja viini siirretään uudelleen vesilukon taakse.
Rakastan kauneutta mutta viiniä vielä enemmän Näen molemmat hymyilen molemmille mutta teen eron niiden välillä Vihreäpukuinen nymfi ja viini vihreässä pikarissa ovat molemmat minulle juhlaa Molemmat ruokkivat yhtä hyvin kuuloani, näköäni ja makuani.
- Bellman
Viini tekee iloiseksi ja kauniiksi kuin päivänpaiste
- Bellman
Viini piristää ihmisen elämää jos sitä kohtuudella nautitaan
- Syrak
Ei kuki vedessä vaan Kypron viinissä paratiisi, serkkuseni!
- Bellman
Viini ilahduttaa ihmissydäntä
- Psalttari
Viinissä on totuus (In vino veritas)
Pojilla voi olla näkö huono mutta krouviin se riittää ohjaamaan
Kaikki löytävät tiensä viinin maailmaan
Siis juokaa, pojat! Maljat pohjaan!
- Bellman
